Não só da classe C vive o mercado brasileiro. A expansão das classes A e B no país estimula a sofisticação do consumo e forma uma geração de "novos especialistas".

São profissionais que veem na maturidade do mercado interno a oportunidade de faturar mais, ao oferecer um serviço diferenciado e, muitas vezes, personalizado.

O aumento do consumo na culinária japonesa fez César Calzavara, 30, largar a clínica veterinária para se tornar um "sommelier de atum".

"O atum é comparado ao vinho porque sua avaliação também considera a coloração, a transparência, a qualidade da carne e a espécie do atum --cada variedade tem um sabor diferente", diz.

O trabalho do "sommelier" é dar nota para todos os peixes recém-pescados que chegam às indústrias. Quanto melhor a qualidade, maior o preço pago por clientes, como importadores e restaurantes de culinária japonesa.

O atum com alto teor de gordura chega a custar o dobro de outro de boa qualidade, porém mais magro.

"Para o armador, a classificação é muito importante. A qualidade define o preço."

Calzavara, que presta serviços para cinco indústrias, recebe R$ 250 por barco classificado, trabalho para um turno. Cada barco tem, em média, 300 peixes, o "sommelier" classifica um por um.

Único profissional do país dedicado exclusivamente à classificação de atum, Calzavara diz que o mercado está começando a se desenvolver.

Apostando na expansão, ele vai ao Japão nos próximos meses, enviado pela Atlântico Tuna, aprender técnica para classificar o atum congelado, tema que será base de sua tese de doutorado.