Cientistas nos EUA, com a ajuda de alguns camundongos devidamente anestesiados, conseguiram mapear as áreas do cérebro que detectam de forma específica os gostos básicos que o paladar dos mamíferos "entende".
São conjuntos de neurônios concentrados em quadradinhos de apenas 1 mm de lado no córtex cerebral dos bichos (e, acredita-se, também no de humanos).
Nesses locais, a população de neurônios responde de forma seletiva a determinado sabor básico, e não é afetado por outras sensações gustativas, afirma o estudo na revista especializada "Science".
A equipe liderada por Charles Zuker, do Instituto Médico Howard Hughes e da Universidade da Califórnia em San Diego, identificou esses "pontos quentes" do paladar para quatro dos cinco sabores básicos: doce, amargo, salgado e "umami" (o gosto característico de proteína). Ficou de fora o azedo, por motivos que os cientistas ainda ignoram. Eles arriscam uma hipótese: o azedo também envolveria outros tipos de percepção, como a da dor, e por isso seria processado de um jeito mais complicado.
Para chegar a essas conclusões, os pesquisadores começaram investigando o córtex gustativo primário dos roedores, também conhecido como ínsula ou córtex insular.
Eles abarrotaram a região com um corante verde fluorescente que é sensível ao cálcio. E, como o transporte de cálcio pelas células é sinal de atividade dos neurônios, as regiões cerebrais muito ativas tendiam a ficar mais verdes.
Bastou, então, observar de camarote o cérebro fluorescente dos roedores anestesiados previamente, conforme eles eram submetidos a sessões de degustação de cada um dos sabores básicos.
Os achados, por enquanto, não possuem aplicação prática direta. Mas nada impede que os cientistas usem os dados, no futuro, para estimular com mais precisão os neurônios ligados a determinado sabor de interesse.
Seria o primeiro passo para uma espécie de neuroculinária, talvez adequada com precisão às diferenças de percepção entre as pessoas.
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