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Melhor sorveteiro do mundo faz pesquisa e ensina técnica em SP

7 Jul 2011 - 16h02Por Folha.com

O Brasil vai conhecer os truques do melhor sorveteiro do mundo, que, por sua vez, vai ser introduzido nos sabores tupiniquins. O encontro acontecerá no próximo verão, quando o italiano Sergio Dondoli, dono da Gelateria di Piazza e bicampeão na Copa do Mundo de sorvetes, dará cursos em São Paulo.

Na visita, o mestre-sorveteiro treinará equipes de fabricantes de sorvetes artesanais. Aproveitará para investigar, como faz durante os invernos europeus, se sabores como o açaí e a carambola podem render receitas para a sua Gelateria di Piazza, uma pequena loja na praça central de San Gimignano, cidade medieval na Toscana.

"Qualquer coisa pode virar sorvete, até carne. E aqui na Toscana há bons importadores de frutas brasileiras. Quero aproveitar a ida ao Brasil para explorar sabores", diz.

SAÍDA

É ali, atrás do balcão, que o italiano com dois títulos da Copa do Mundo de sorvetes, organizada por associações de sorveteiros, passa a maioria do tempo. Por dia, produz e vende 400 kg de sorvetes. Nenhum sabor dura 24 horas.

Essa será uma das receitas que o sorveteiro italiano vai ensinar em São Paulo: trabalhar com sorvetes frescos, que não passem mais de um dia na vitrine. Defenderá, também, o uso de produtos locais, filosofia que ele aplica na maioria dos seus cerca de cem sabores com ingredientes típicos da Toscana, como o de framboesa com lavanda, creme de balsâmico, amora com alecrim, gorgonzola com nozes e o de açafrão, sabor que projetou a di Piazza.

"Temos o melhor açafrão do mundo em San Gimignano, então achei por bem fazer um sorvete dele", diz. Dondoli busca reproduzir o gosto original dos ingredientes. "Esse é o segredo para um bom sorvete", afirma o italiano que, durante o inverno, fecha as portas da sorveteria para se reunir com chefs como o francês Alain Ducasse e o espanhol Ferran Adrià para experimentar novas texturas e aromas, criados a cada estação.

"Na verdade não temos filosofia. O meu negócio é ser o mais natural possível, usar produtos locais e vender muito sorvete. Assim é que consigo me manter." O sabor mais vendido é sempre o mesmo: "Chocolate", diz.

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